泉州·亚佛润饼皮：西街老店里，一张薄如纸的百年传承 在泉州西街的烟火气里， 藏着一家不起眼的老店——亚佛润饼皮店， 每天清晨， 当第一缕阳光洒在红砖骑楼上，铁。板、上。的滋滋声便准时响起，，宣告着新一天的开始，这家店没有华丽的招牌，没有精致的装潢，，但它的名气却随着润饼皮的香气飘遍了整个闽南、就让我们一起走进这家老店，看看一张薄如纸的润饼皮是如何诞生的， 又为何能让人念念不忘。
初见亚佛：西街深处的一抹烟火
如果你第一次来泉州，，可能会被西街的热闹景🏼象所吸引，这。条、千。
年古街两旁，林立着各种小吃店、手工艺品店、游客络绎不绝，而亚佛润饼，皮。店，，就藏在西街中段的一个不起眼的角落里。。
店、面不大，约莫二十来，平方。
米，，门口摆着一口大铁锅、锅边堆着几袋面粉， 店主陈师傅今年六十三岁，，从十八岁开始跟着父亲学做润饼皮，，这一做就是四十五年，他告诉我， 这家店是爷爷传下来的，爷爷的爷爷。也是做润饼皮的，算下，来， 至少传了五代人。每天早上五点半、陈师傅就要起床，第一、件事不是刷牙洗脸，，而是🙉先看、天，气预报。
“湿度、温度都会影响面团的。醒，发，，春夏季和秋冬季的配方要稍微调整。 ”他说这话时💢，眼神里透着、一种老手艺人的笃定。
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一张润饼皮的前世今生
很多人以为润饼皮就是一张简单，的、薄饼，其、实、不，然、在闽南地区，，润饼是清明节、中秋节等重要节日的必、备食品，寓意“包住福气”，，而润饼皮的好坏，直接决定了润饼的口感和味道。 陈师傅的润饼皮，，选料非常讲究，面粉要用高筋的，筋度不够、饼皮容易破；筋度太高， 又太硬、他试过几十种面粉，最后固定用泉州本地一家老面粉厂的产📀品、水要用过滤过的纯净水、因为自来水的氯气会影响面团的发酵。和，面，是、第一步、也是最重要的一步，陈、师、傅，将面粉倒入大盆中，加入适量的水和少许盐， 然后开始揉面，这个揉面不是简单的搅拌，，而是要用拳头反复捶，打，让面粉充分吸收水分， 形成面筋，，💲他说，，这个过程至少要持续二十分钟、直到面团变得光滑有弹性，用手一拉能拉出长长的丝。
揉好的面团要静置醒发至少两个小时，这段时间里，面团里的面筋会进一步松弛、变得更有延展性，陈师傅说，以前没有钟表，爷爷们都是靠经验判断醒发时间——面团表面出现细密的气泡，用手一按能慢慢回弹、就说明醒发，好，了。
铁板上的艺术：：薄如纸的秘诀
醒发好的面团，就要开始上铁板了，铁板是特制、的，直径约六十厘米，，厚度两厘米，表面打磨得光滑如镜，铁板下面烧的是木炭，火候要控制得恰到好处——太旺、饼皮容易焦；太小、饼皮又不够脆。
陈师傅取出一块醒发好的、面团，用手搓成条状，然后揪成一个个小剂子，每个剂子大概乒乓球大小，约一两重，他拿起一个剂子，在手中揉圆， 然后啪地一声甩在铁、板上， 这一甩很有讲究、力度要均匀，角度要准、这样才能让面、团、在铁板上均匀摊开。接下来是最精彩的部分——摊饼， 陈师傅拿起一个特制的木刮子，从面团中心开始，一圈一圈向外摊开，他的动作非，常快、木，刮子在他手中像跳舞一样，面团在高温下迅速变薄，，不到十秒钟， 一张直径约四十厘米、薄如蝉翼的饼皮就摊好了。
。 “关键是要快， 慢了饼皮就干了，，没法摊薄。
”陈师傅一边说，一边用木刮、子轻轻挑起饼皮的一角，然后迅速翻面， 翻面后，饼皮在铁板上再烙十秒钟左右，就可以取下来了。
刚出炉的润饼皮，，泛着淡淡的金黄色，，表面，有细密的气泡，闻起来有股麦香，，我试着用🐷手撕了一小块，，发现它薄到可以透光，，但又非常有韧性，怎么撕都撕，不。破。
润饼皮的百般滋味
润饼皮做好了，接下来就是包馅了，闽南的润饼、馅料非常丰富，主要有胡萝卜丝、豆芽、豆腐干、鸡蛋丝、肉丝、海蛎、虾仁、花生碎、糖粉等，，陈师傅说，每家每户的馅料都不，太。一样，但有几样是必须的——胡萝，卜，丝代表“红火”，豆芽代表“生根发芽”，花生碎代表“多子多福”。
包润饼也是门技术活，先取一张润饼皮平铺在盘子里，然。后在中间放上适量的馅料，，馅料不能太多，否则包不住；也不能太少，否则吃起来不过瘾，放好馅料后，，先将饼皮的底部向上折， 盖，住，馅料，，然后左右两边向中间折，，最后将上端向下折， 卷成一个长。条状、这样包出来的润饼，馅料被严严实实地裹在里面，吃的时候不，会漏、出来。
我试着包了，一。个🎬， 结果馅料放得太多，饼皮撑破了，，陈师傅笑着，说：“没关系， 第一次都这样，记住，少，放一点、慢慢来。 ”在他的指导下， 我终于包出、了，一个像模像样的润饼，，咬一口，，饼皮，韧，劲十足、馅料鲜美多汁，，⬅各种味道在口、中。交融，让人欲罢不🦋能。
老店的坚守与传承
亚佛润饼皮店每天能卖出近千张润饼皮，，节假日更是供不应求、陈师傅说，现在很多年轻人不愿意学这门手艺， 觉。得，太辛苦，，他的儿子大学毕业后，在厦门做程序员，偶尔回来帮忙、但不愿意接，手，店铺。。 “我还能再做十年。”陈师傅说这话时， 眼神🏳里有些落寞， 但他很快又笑起来，“不过没关系、只要还有人喜欢吃润饼皮，这门手艺就不会失传。。”
如今，，亚佛润饼皮店已经成了泉州的一张名片，很多外地游客慕名而来、就为了尝一口这薄如纸的润饼皮，陈，师傅、说， 他最大的心愿，就是让更多人知道润饼皮的故事，了解闽🕋南的饮食文化🦗。
让润饼皮走进你的厨房
看完陈师傅的表演，你是不是也想试试自己做润饼皮？其实、在家也可以。做，出。不错的润饼皮，，下面， 我、就，为。你总结一下制作要点： 1、选对面粉：一定要用高筋面粉， 筋度越高，饼皮越有韧性。
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2、控制水分： 和面时，水的比例要适中，500克面粉加300毫升水比较合适。 3、充分醒发：面团醒发时间至少两个小时，这样面筋才能充分松弛。。
4、火候要稳： 铁板温度控制在180℃左右，太高，容，易焦，太低饼皮不脆。 5、动作要快：：摊饼时动作要快，否则饼皮会变干，影响口感。
如，果，你觉得从零开始做太麻烦，🤾也可以直接去亚佛润饼皮店买现成，的，陈师傅说，他的润饼皮可以冷冻保存，吃的时候拿出来蒸一下或者用微波炉加热就行。
走。在。泉州西街上，看着来来往往的游客，闻着空气中弥漫的润饼皮香气，，你会感受到这座城市独特的魅力、亚佛润饼皮店、就像一颗镶嵌在西街上的明珠，，用它的方式，，守护着闽南人的味蕾记🚮忆。
也许有一天， 陈师傅的儿子会回来。接手。店铺、也许不会，但无论如何，这张薄如纸的润饼皮， 已经深深烙、印，在。泉州人的心中， 它不仅仅是🐤一、种、食。物、更，是一。种文、化的、传承，，一种对美好生活的向往。。 下，次你来泉州，不妨去西街走走，找，找那、家不起眼的小店、点一份🤦润饼皮，听陈师傅讲讲他的故事， 你会发现、原来一张薄饼，也能如此动人。
