曼谷伊卡迈Wattana Panich 四十年牛肉老汤传奇

曼谷·Wattana Panich：一锅沸腾四十年的牛肉老汤

在曼谷，的伊卡迈（Ekkamai）街区，，有一家不起眼的老店，门面不大，，招牌有些褪色，，但每天从早到晚，门前总是排着长队，这。家店叫Wattana Panich，中文常被译为“瓦塔纳帕尼”、它最出名的、是一锅已经连续沸腾了四十多年的牛肉老汤。

对于第一次来曼谷的。游、客来说，找到这家店可能有些困难——它不在主要的旅游路线上、藏在一片居民区里，但如果你问当地人“哪里能吃到最地道的牛肉粉”，十有八九他们会指向这里，，这锅老汤，已经成为伊卡迈的一个传奇。

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初见：一家不像餐厅的餐厅

我第一次去Wattana Panich是，五、年前，一个曼谷本地的朋友带我去的、他神，秘地说：“带你去喝一碗‘时间’。” 店铺位于伊🚹卡迈路的支巷里，从主路拐进去，还要走大约五分钟、店面不大，大概只有三十平米，摆着。七、八张桌子，门口的招牌上除了泰文店名，还画着一头牛，，旁边写着“牛肉粉”三个中文大字——这是给华人游客看的。

最引人注目的，是店门口那口巨大的不锈钢锅、锅的直径大约有半米，深度。也。差不多、里面翻滚着深褐色的汤，蒸汽升腾，带着浓郁的牛肉香气、隔着几十米就能闻到、🕌锅边坐着一位老妇人，她是这家店的第二代传人，每天的工作，就。是守着这口锅，不断加入新的食材、搅拌，调整火候。朋友告诉我，这口锅里的汤，从四十多年前开店那天起，就从未熄灭过，白天营业时，，汤一直保持沸腾；晚上关、门后，用小火慢炖，第二天早上再重新煮沸，四十多年来，这锅汤从未断过火，也从未被完，全。换掉——每天只是添加新的牛骨、牛肉和香料，然后舀出部分汤来卖，再补充清水、可以说，，每一碗端到客人面前的牛肉粉，汤。里，都包含着四十年前最，初，的、几滴。

老汤的秘密：时间是优秀的调味料

很多人会问：一锅汤连续煮几十年，不会坏吗？不会变味吗？这正是Wattana Panich的精髓所在，老汤之所以珍贵，，是因为在长🎢期的熬煮过程中，牛骨中的胶原蛋白、骨髓，，以及各种香料的精华，会不断溶解在汤里，形成一种新的风味组合，这种风味，，是任何新汤、都无法模仿的。。

店里的老妇人告诉我，这锅汤的配方其实很简单：：牛。骨、牛肉、牛内脏、八角、桂皮、草果、香叶、花椒、干辣椒，，再加上大量的葱姜和盐，没🎚有秘方，没有高科技，唯一的秘诀就是“时间”。但“时间”也需要智慧来驾驭，每天凌晨四点，店，里就开始准备，首。

先、要。

把前一天剩下的、汤，底过滤、去掉杂质，，然，后加、入新的牛骨——这些牛骨都是当天从屠宰场送来的，必须新鲜，，牛骨要先焯水、去掉、血。

水🌕和腥味，然后才能放⏺进老汤里，，接着加入各种香料，香料的比例要根据当天的天气和食材情况。微。

调——比如天气潮湿时，要多加一点花椒和干辣椒，，以祛湿增香。。大火煮、沸后，转小火慢炖，这个过程至少需要四个小时，直到牛骨中的骨髓完全融化，汤色变成深褐色，表面浮着一层金黄色的油🙍花，这时，就、可以开始营业了。

一碗牛肉粉，的。诞生：从，选。材到上桌

在Wattana Panich，点单很简单：：你要做的只是选择大小碗，以及要不要加牛内脏，店，里。只，卖两种东西：牛肉粉和牛肉汤。当你的点单传到后厨，店。

里的。

伙计会开始忙碌，从滚烫的老汤里捞出、几。块。牛肉——这些牛肉已，经、在。

汤里煮了至少两个小时，完全入味、牛肉切成薄片，铺在碗底，抓一把米粉——米粉是专门定制的，比普通米粉细，更容易吸收汤汁，米粉在沸水里烫三十秒，捞出，放在牛肉上。接下来是最关、键，的一步：浇汤，伙计用一个长柄的汤、勺，，从大锅里舀起一勺滚烫的老汤，高。高举。起，然后猛地浇在碗里、这个动作看似简单，其实很有讲究：汤要浇得均匀，让每一🌜根米粉都能被汤浸润；汤、的。

温度要足够高，超过95度，才能把牛肉片烫熟。撒上葱花、香。

菜。

和、炸蒜末，，如果你喜欢吃辣，👆可以自己加桌上的辣😁椒醋——这是店里自制的，用泰国朝天、椒、泡在醋里，酸辣开胃。

一碗牛肉粉，端。到面前，先别急着吃👧、先喝一口汤——这是🗞最重要的环节，，汤入口的第一感觉是“浓”，浓郁的牛肉味直冲味蕾，，然后是“醇”，汤里有牛骨的胶质，喝起来有点粘嘴，像喝了一碗浓缩的胶原蛋白，，接着是“香”，八角和桂皮的香味在口中散开，但很柔和，不会抢了牛肉的本味，最后是“辣”，不是辣椒的辣，而是胡椒的辣，微微的、从喉咙里升起来，让人浑身发热。

四十年如一日的坚守：一个家族的故事

Wattana Panich的历史，，其实就是一个家族的故事。四十多年前，一对华裔夫妇在伊卡迈开了这家小店，丈夫姓陈，，祖籍广东潮汕，妻子是泰国人，他们用从中国带来的配方、结合泰国本地的食材，创造了这锅牛肉老汤，，最初，小店只卖牛肉汤，后来才加了米粉。

陈、先，生、负责守锅，，每天凌晨三点起床，，🌇开始熬汤，陈太太负责招呼客人，收，钱，洗，碗、他们的三个孩子，从小就在店里帮忙，大儿子负责切牛肉，二女儿负责烫米粉，小儿子负责端碗。

二十年前，陈先生去世了，按照泰国人的习惯，老人去世后，店就应该关门，，但陈太太决定继续做下去，因为“这锅汤是老陈的，心血，不能断”，她把店交给了三个孩子，自己退居二线，每📐天坐在店门口，看着来来往往的客人。现在，，大儿子陈阿明是店里🔗的主厨、负责守🛂锅，他已经守了二十年，每天。凌晨三点起床，晚上十点收工，他告诉我，，他最怕的事情，，就是锅里的汤出问题。

“有一次，凌晨四点停电了，，我急得满头大汗、赶🤵紧用煤气灶继续加热，如果汤凉了，就前功尽弃了。。” 二女儿陈阿丽负责前台🏬，她记得所有老客人的口味。

“王先生喜欢多放牛肉，，少放粉；李太太喜欢汤多一点；那，个。穿红衣服的法国人，每次都要加，三勺辣椒醋。

”她说，有🌏些客人从小学就开始来、吃、现、在。带。着自己。的孩子来， “我看着她长大，现在看着她的孩子长大。 ”

小。儿子陈阿文负责采购，每天凌晨两点去屠宰场选牛骨。“要选后腿骨，骨髓多，肉也多，前腿骨太硬、骨头多肉少，熬不。出味道。。”

一碗粉，一座城：：老店与社区的情感🛁纽带

Wattana Panich不仅仅是一家餐厅，它是伊卡迈社区的一部分，是很多人记忆的一部分。

在店里，我遇到了一位六十多岁的老人，他🛏叫颂猜，是伊卡迈的老居民，他说，他第一次来这家店是四十年前，那时他还🙎是个小学生。 “那时候，，一碗牛肉汤只要五泰铢、现在要六十泰铢了，但味道还是一样，还是那个味道。

。” 颂猜告诉我，这家店见证了他人生、中很，多重🕘要的时刻、他高中毕业时，，和朋友们来这里庆祝；结婚后，带妻子来吃；孩子出生后，带全家来吃。

。

“我女儿就是在对面医院出生的，，我老婆生完孩子🐗的第二天，我就来店里打包了一碗牛肉汤给她。” 还有一位年轻的妈妈、带着两个小🤱孩来吃粉，她，说、她小时候就、住在这条街上，每天放学后，妈妈都会带她来吃一碗牛肉粉。“现在我自己当妈妈了，，也🐧带我的孩子来吃，他们很喜欢这里的汤，，每次都能把、汤喝得一滴不剩。”