寻味黄姚： 古寨深处的酿三宝与瑶家菜探、秘 缘起：一场不期而遇的美食之旅
去年深秋， 我因工作原因来到贺州昭平县的黄姚古镇， 原本只是为了一睹这座有着千年历史的古，寨风貌、却意外开启了一场味蕾的奇妙之旅。 那是一个阴雨绵绵的下午，，我撑着😝伞在青石板路上漫无目的地行走，空气中弥漫着湿润的泥土气息和若有若无的食物香气， 转过一个弯，一阵浓郁的姜葱味扑面而来，我循着香味来到了一家不起眼的小店——门楣，上挂着一块褪色的木牌，上面写着“瑶家小馆”四个字。老板是个五十多岁的瑶族大姐、笑容温暖， 她见我在门，口，驻。足，热、情、地招呼：“进来坐嘛，今天刚做了酿三宝， 还有新鲜的盘记。。”就这样，我走进了这家小店，也走进了瑶家菜的世界。
。 盘记：古寨里的饮食记忆
“盘记”是黄姚当地对一种特殊烹饪方式的称呼， 据瑶家大姐介绍、这是瑶族先民在山林中生活时创造的一种食物保、存、和烹饪方法、简单来说，就是将各种食材——通常是肉类、菌菇和野菜——分层铺在竹筒或陶罐里， 加入特制的香，料，然后用炭火🛩慢煨。
“以前山里没有冰箱，，打到的猎物、采到的菌子、都要想办法保存。
”大姐一边说，一边给我展示她正在制作的盘记，她用的是当地特有的，陶。罐，底部铺上厚厚一层竹叶，然后是腌制过的野猪肉，再铺上新鲜的牛肝菌、木耳，，最后用芋头叶封口。 “这样一层层叠起来，，就像盖房子一样。
”她笑着说、“所以叫‘盘记’，，意思是盘起来的记忆。
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” 最让我惊讶的是、盘记的烹饪时间长达四个小时、大姐说，，慢火才能让各种食材的味道充分融合、当陶罐被打开的那一。刻、浓郁，的香气瞬间充满整个小店， 野猪肉的咸香、菌菇的鲜美、竹叶的🐄清香，，交织成一种难以形容的复合味道。
酿三宝：瑶家菜的当家花旦 如果说盘记是瑶家菜的“老前辈”，那么酿三宝就是当之无愧的“当家花旦”，这道菜在黄姚几乎家家户户都会做，但每家都有自己的独门配方。酿三宝，，顾、名。
思，义，就是三种不同的酿菜：酿豆腐、酿辣椒和酿茄子、但瑶家大姐告诉我，真正的瑶家酿，三宝，用的是当地特有的食材：酿豆腐用的是瑶山黑豆腐，酿辣椒用的是当地特有的“灯笼椒”，酿茄子则用的是紫皮长茄。 最讲究的是馅料、大姐取出一块五花肉，手工剁成肉末，加入切碎的。香，菇、木耳、马蹄、再放入姜末、葱花、盐和少许米酒。
“不能放太多调料、要、保、留食材本身的味道。
”她一边说、一边熟练地将肉馅酿入豆腐、辣椒和、茄子中。
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酿豆腐要先将豆腐切成三角形， 用小勺挖出中间的豆腐，填入肉馅，，然后再用挖出的豆腐封口，酿辣椒则是从辣椒蒂处切、开一个小口，，小心地去掉辣椒籽，再填入肉馅，酿茄子相对简单，将茄子切成厚片，中间切一刀不、切断，，填入肉馅即可。
“最难的是火候。
。”大姐说、🛣“酿。
三。宝，要先煎后炖，煎的时候火不能太大，否则、外、面焦了里面还没熟，，🧛炖的时候要用小火，让汤汁慢慢渗入。食材。。” 当一盘热气腾腾的酿三宝端上桌时，我忍不住咽。
了咽口水，，豆腐外皮微焦、内里嫩滑， 肉、馅，的鲜美，与，豆，腐的豆香完美融合，辣椒经过炖煮后变💭得软糯， 辣味温和，，与肉馅形成绝妙的平衡，茄子则吸饱了汤汁，入口即化。
瑶家菜的灵魂：山野之。
味
在品尝酿三宝和盘记的过程中、我逐渐理解了瑶家菜的精髓——对山野之味的极致追求。
瑶家大姐告诉我、瑶族祖先生活在深山之中，，食材大多来自山林，他们懂得如何利用山中的每一种食材：野生的菌菇、野菜、竹笋， 甚至是一些看似普通的树叶，都能成为餐桌上的美味。 “你看这个。
。”大姐从厨房拿出一把绿色的叶子，“这是紫苏叶，我们用来搭配酿三宝，还有这个， 是鱼腥草、可以用来做凉拌菜。
”她指着一盘我从未见过的野菜，“这是山蕨菜，只有在清明前后才能采到，过了季节就老了。” 最让我印象深刻的是瑶家菜对香料的运用，除了常见的姜、葱、蒜，他们还大量，使用、山苍子、香茅、柠檬叶等野生香料，，这些香料不、仅能。
够去，腥增，香，还能帮助消化，，非常。适合山区的生活。
“我们瑶家人做菜，讲、究的是‘三清’： 清鲜、清爽、清香。
”大姐说， “不追求重口味，要的就是食材本身的味道。 ” 寻，味。攻略：：如何品尝最地道的瑶家🈚菜 在黄姚住了三天，我几乎尝遍了瑶家小馆的每一道菜，以下是我总结的寻味攻略，希望对想要品尝瑶家菜的朋友有所帮助： 优质季节：：春秋两季是品尝瑶家菜🈲的优质时节、春天有各种。
野菜， 秋天则有丰富的菌菇和野果。
必点菜品：除了酿三宝和盘记， 瑶家油茶、竹筒饭、酸鱼汤也是不可错过的美味， 特别是瑶家油茶、用茶叶、姜、蒜、花生等炒制而成，香气浓郁、有提神醒脑的功效。 搭配建议： 瑶家菜口味偏清淡、建议搭配当地的米酒或自酿的果酒、特别是用山泉水酿造的糯米酒，微甜不腻，与酿三宝是绝配。
注意事项： 瑶家菜的制作过程比较耗时，特别是盘记、需要提前预约、建，议、提前一天与店家沟通，这样能够品尝到最地道的味道。
后记：美食之外的文化传承 离❕开黄姚的那天，我又去了一🛹趟瑶家小馆， 大姐、正、在教她的女儿做酿三宝， 小姑娘手法生疏，但神情专注。“现在的年轻人都不太。愿、意学这些了。
”大姐叹了口气，“但我觉得，这。些，老，手艺不能、丢，这是我们的根。
。”
我深以为然，美食， 从来不仅仅是满足口腹✊之欲、更是一种文化的传承， 在黄姚古寨、我不仅品尝到了地道的瑶家菜，更感受到了瑶族人民对生活的热，爱和对传统的坚守。 如果你也想来黄姚，，不妨放慢脚步，走进那些不起眼的小店， 点一份酿三宝， 喝🍄一碗瑶家油茶，在美食中，感受这座千年古寨的独特魅力。。
毕竟，优秀的旅行，，就是像当地人🏭一样生活，🔏而优。秀，的生活，，莫过于在美食中寻找快乐。
